Hogaza con harina a la piedra



Hogaza con harina a la piedra

con MASA MADRE PIE y BIO PURBACK

Masa madre de trigo

  • Harina de trigo 1,000 kg
  • MASA MADRE PIE 1,000 kg
  • Sal 0,020 kg
  • Levadura 0,002 kg
  • Agua a 28 ºC 2,000 kg

Total 4,022 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

  • Harina de trigo T-80 10,000 kg
  • Masa madre de trigo 4,022 kg
  • BIO PURBACK 0,150 kg
  • Sal 0,200 kg
  • Levadura 0,090 kg
  • Agua 6,000 kg

Total 20,462 kg

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
  • Temperatura de la masa: 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 50 minutos.
  • Dar un pliegue y dejar reposar 50 minutos más.
  • Dividir piezas de 0,900 kg y bolear suavemente.
  • Colocar las piezas con el cierre hacia abajo en cestos de panadería redondos con abundante harina.
  • Fermentar durante 50 – 60 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Girar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 60 minutos. Abrir el tiro 20 minutos antes de finalizar la cocción.
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