Bizcocho de almendra con compota de frambuesas y mousse de yogur y mango


Bizcocho de almendra con compota de frambuesas y mousse de yogur y mango

con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Bizcocho de almendra

  • Harina de almendra 0,300 kg
  • MELLA MUFFIN 1,300 kg
  • Huevo 0,525 kg
  • Aceite vegetal 0,525 kg
  • Agua 0,375 kg

Total 3,025 kg

  • Amasar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
  • Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.

Compota de frambuesas

Total 0,585 kg

  • Hervir el puré de frambuesas con el azúcar y la glucosa. Luego, añadir el resto de ingredientes y dejar enfriar en la nevera.

Mousse de yogur y mango

Cremoso de vainilla

Total 1,225 kg

  • Hervir la leche y escaldar el resto de ingredientes (excepto la nata).
  • Emulsionar y añadir la nata fría.

Glaseado amarillo

  • Leche 0,350 kg
  • Leche en polvo 0,056 kg
  • Nata 0,600 kg
  • Azúcar 0,450 kg
  • Glucosa 0,185 kg
  • Chocolate blanco 0,410 kg
  • NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
  • Colorante amarillo C/S
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg

Total 2,821 kg

  • Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
  • Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO, el colorante amarillo y la solución SANETT.
  • Bañar a unos 30 ºC.

Proceso de elaboración final

  • Colocar un disco de bizcocho de almendra en la base del molde.
  • Disponer por encima una fina capa de cremoso de vainilla y de compota de frambuesas. Congelar.
  • Escudillar la mousse de yogur y mango, alisar y volver a congelar.
  • Desmoldar, bañar con el glaseado amarillo y decorar al gusto con chocolate.
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