​Veneziana



VENEZIANA con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Levadura fresca 0,240 kg
  • Agua 6,000 kg

Total 20,640 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,640 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,000 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,000 kg
  • Yema de huevo 1,500 kg
  • Miel 1,200 kg
  • Azúcar 0,800 kg
  • AROMA PANETTONE 0,150 kg

Total 29,290 kg

Glasa de decoración

  • Azúcar 3,000 kg
  • Almendra en polvo 3,000 kg
  • PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg
  • EISAN 0,200 kg
  • Agua (aprox.) 1,400 kg

Total 7,900 kg

  • Batir el agua y EISAN, añadiendo el azúcar gradualmente.
  • Tras montar, añadir el aroma y la almendra en polvo y mezclar.

Proceso de elaboración

Primera masa

Amasar a 1ª velocidad durante 8 minutos. Durante los primeros 4 minutos amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura y ¾ del agua. Durante los siguientes 4 minutos, añadir

gradualmente la mitad del agua restante hasta obtener una masa homogénea. Amasar a 2ª velocidad 4 minutos más, añadiendo el resto de agua gradualmente hasta obtener una masa fina y elástica.

temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.

Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a 1ª velocidad durante 12 minutos. Tras los primeros minutos, añadir las yemas gradualmente.

Amasar a 2ª velocidad 8 minutos más, añadiendo primero el aroma y, posteriormente la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.

Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

  • Dividir la masa en porciones del peso deseado (0,450 kg para las piezas de 0,500 kg), bolear y poner directamente en el molde con el pliegue hacia abajo.
  • Fermentar hasta que llegue al borde del molde, unos 110 – 130 minutos aprox. a 32 ºC y 75% H.R.
  • Con una manga pastelera con boquilla plana o con un pincel, cubrir la pieza con la glasa de decoración.
  • Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado.
  • Finalmente, espolvorear con azúcar en polvo.

Cocción:

  • 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire: 35 – 40 minutos (piezas de 0,500 kg).
  • Abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción.
  • La veneziana cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
  • Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.


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