Pañuelo de Vainilla, Pasión y Coco



PAÑUELO DE VAINILLA, PASIÓN Y COCO

Ingredientes de la Masa

POOLISH PARA CROISSANT

MASA CROISSANT

INGREDIENTES CREMOSO DE VAINILLA Y COCO

  • 110 g yema de huevo
  • 90 g azúcar
  • 210 g leche
  • 210 g Nata liquida 35%
  • 2 u vainas de vainilla
  • 100 g coco rallado

INGREDIENTES GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO

  • 200 g puré de mango
  • 100 g dados de mango
  • 1 pc fruta de la pasión
  • 20 g agua
  • 60 g puré de pasión
  • 165 g azúcar
  • 8 g pectina NH
  • 1,5 g ácido cítrico

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

MASA CROISSANT

  • Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant.
  • Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
  • Sacar del bol con un poco de aceite.
  • Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
  • Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
  • Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
  • Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del plastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
  • Laminar y estirar la masa a 6 mm, dividir la masa en cinco partes y dar un pliegue triple o francés.
  • Reposar en la nevera una hora.
  • Estirar a 4 milímetros por 5 cm de ancho.

CREMOSO DE VAINILLA Y COCO

  • Hervir la nata, el azúcar y la vainilla y dejar infusionar 10 minutos.
  • Volcar sobre las yemas, triturar con un tourmix y añadir el coco.
  • Colocar en moldes a altura de 0,6 mm y diámetro 6 cm. Reservar en el congelador.
  • GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO
  • Calentar a 40ºc los purés y la fruta.
  • Incorporar el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el ácido cítrico.
  • Colocar sobre el cremoso de vainilla congelado a altura de 0,3 mm

ACABADO

  • Coger el plastón y cortar en piezas de 10 cm de lado y, por otra parte, cortar un semi circulo en el interior de 7 cm de diámetro.
  • Doblar los extremos uno sobre el otro, dejando la media circunferencia cortada a la vista. Pintar con huevo y poner a fermentar hasta que aumente su volumen en 1,5 veces, más del doble del volumen inicial.
  • Colocar la crema congelada en el centro dejando la compota de mango en la parte superior.
  • Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Una vez fría la pieza pintar con napage neutro y acabar con coco rallado y azúcar lustre.

Preparación de la receta: 4 h. aprox.

Dificultad: Media

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