Pumpernickel


Pumpernickel

con SOVITAL-MIX, IREKS-ÖKOSAUER, MALTA PANIMALTIN y MALTA RUSTIBACK

Remojo

  • Granos de centeno triturados 2,500 kg
  • Agua a 35 ºC 2,500 kg

Total 5,000 kg

Dejar reposar 2 horas.

Ingredientes:

Total 9,415 kg

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 20 minutos.
  • Temperatura de la masa: aprox. 30 ºC.
  • Reposo en bloque: 45 minutos.
  • Dividir pastones de 2,000 kg y colocar en un molde estándar de 30 x 10 x 10 cm.
  • Fermentar durante unos 70 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
  • Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante unos 90 – 100 minutos.
  • El Pumpernickel cocido debe tener una temperatura interna de 95 ºC.
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