Colomba



COLOMBA con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 6,000 kg

Total 20,640 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,640 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • ORANGEAT (Piel de naranja) 6,000 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,200 kg
  • Yema de huevo 2,000 kg
  • Miel 1,500 kg
  • Azúcar 1,200 kg
  • TRISAN 0,100 kg
  • ORAPERL 0,120 kg

Total 36,960 kg

Glasa de decoración

  • Azúcar 3,000 kg
  • Almendra en polvo 3,000 kg
  • PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg
  • EISAN 0,200 kg
  • Agua (aprox.) 1,400 kg

Total 7,900 kg

  • Batir el agua y EISAN, añadiendo el azúcar gradualmente.
  • Tras montar, añadir el aroma y la almendra en polvo y mezclar.

Proceso de elaboración

Primera masa

  • Amasar a 1ª velocidad durante 3 minutos y 6 minutos a 2 ª velocidad hasta obtener una masa homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel y los aromas a 1ª velocidad durante 12 minutos. Tras los primeros 6 minutos, añadir las yemas poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
  • Amasar a 2ª velocidad 8 minutos, añadiendo la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.
  • Al final del amasado, añadir ORANGEAT y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División, pesado y boleado para colombas de 0,500 kg:

  • Piezas de 0,275 kg para el cuerpo.
  • Piezas de 0,185 kg para las alas.

Alargar ligeramente las dos masas, poner en el centro del molde la pieza de las alas y encima, en forma de cruz, la pieza del cuerpo.

Fermentar hasta que llegue al borde del molde,

  • 120 – 150 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Con una manga pastelera con boquilla plana, cubrir la pieza con la glasa (0,090 – 0,100 kg de glasa por pieza).

Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado.

Finalmente, espolvorear con azúcar en polvo.

Cocción

  • 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire: 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg).
  • En ambos casos, abrir el tiro tras 20 minutos de cocción.
  • La colomba cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
  • Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.

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