Stollen



Stollen

con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja

  • Harina de trigo floja 4,000 kg
  • Levadura 0,600 kg
  • Leche (templada) 2,200 kg

Total 6,800 kg

  • Amasar los ingredientes unos minutos hasta que la masa quede bien ligada.
  • Temperatura de la masa: aprox. 28 ºC.
  • Fermentar unos 30 minutos.

Masa

  • Esponja 6,800 kg
  • Harina de trigo floja 6,000 kg
  • MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
  • Mantequilla 2,000 kg
  • Mazapán en pasta 0,800 kg
  • Azúcar 0,500 kg
  • CHRISTSTOLLEN 0,073 kg
  • ANTISCHIM 0,040 kg
  • Leche (aprox.) 2,000 kg
  • Pasas sultanas 5,000 kg
  • ORANGEAT (piel de naranja) 1,250 kg
  • ZITRONAT – SUKKADE (piel de limón) 1,250 kg
  • Almendra troceada o laminada 1,000 kg

Total 28,713 kg

  • Macerar las pasas sultanas, ORANGEAT, ZITRONAT y la almendra con 0,200 kg de ron negro y dejar reposar unas horas.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Al final del amasado, añadir los frutos macerados y mezclar a velocidad lenta.
  • Temperatura de la masa: 27 ºC.
  • Dividir y bolear piezas; el peso adecuado es de ¾ partes del volumen del molde o de 0,450 kg sin molde.
  • Formar, extender y alisar la masa en moldes de Stollen.
  • Si no se disponen de moldes, formar “barrotes” cortos y marcar con un palo.
  • Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación.
  • Cocer de entrada a 190 ºC, bajando a 160 ºC durante 45 minutos.
  • Una vez cocidos, pintar los Stollen con mantequilla clarificada
  • (previamente hervida unos minutos para eliminar el agua), rebozar con azúcar avainillado y dejar enfriar.
  • Una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo.

Embolsados, los Stollen pueden conservarse durante 2 – 3 meses.

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