Croissants con semillas y quinoa


Croissants con semillas y quinoa

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 6,000 kg
  • SOVITAL QUINOA 4,000 kg
  • PREBACK 0,100 kg
  • Azúcar 0,600 kg
  • Sal 0,040 kg
  • Levadura 0,600 kg
  • Agua 5,600 kg

Total 16,940 kg

Topping

  • Sémola de maíz amarillo y sésamo blanco (2·1)

Margarina o mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
  • Temperatura de la masa: máx. 20 – 22 ºC.
  • Dar tres pliegues sencillos dejando reposar unos 20 minutos entre pliegues.
  • Laminar una “manta” de 8 mm de grosor, cortar triángulos del tamaño deseado y formar los croissants.
  • Humedecer y rebozar con sémola de maíz amarillo y sésamo blanco (2·1)*.
  • Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.
  • Cocer a 180 ºC durante unos 20 minutos.
  • Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.
  • Una vez rebozados con el topping, es posible congelar los croissants y utilizarlos más adelante.