​Pan de espelta con trigo sarraceno


Pan de espelta con trigo sarraceno

con DINKELMEHL 630 y REX SARRACENO

Masa

Total 16,850 kg

Topping

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 – 30 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,450 kg.
  • Reposo tras bolear unos 5 minutos.
  • Aplanar las piezas, doblar una esquina sobre la otra y presionar ligeramente.
  • Humedecer y rebozar con REX SARRACENO.
  • Fermentar con el pliegue hacia abajo durante 70 – 80 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Girar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 45 minutos.