​Tarta de cacahuete, lima y chocolate


Tarta de cacahuete, lima y chocolate

con MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL

Sablé

Total 1,500 kg

Mezclar los ingredientes en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.

Crujiente de cacahuete

  • Chocolate con leche 0,300 kg
  • PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA 0,200 kg
  • Barquillos crujientes troceados 0,180 kg

Total 0,680 kg

Fundir el chocolate, añadir el resto de ingredientes y mezclar.

Cremoso de lima y chocolate blanco

  • Nata 0,125 kg
  • Leche 0,125 kg
  • Yemas de huevo 0,050 kg
  • Azúcar 0,025 kg
  • Chocolate blanco 0,140 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,025 kg
  • PASTA LIMA 0,020 kg
  • Ralladura de lima 0,005 kg

Total 0,515 kg

Hervir la nata y la leche y hacer una crema inglesa con las yemas de huevo y el azúcar.

Escaldar el chocolate blanco y emulsionar. Después, añadir el resto de ingredientes.

Gel de lima

Total 0,380 kg

  • Calentar el zumo de lima, el almíbar y PASTA LIMA.
  • Añadir MELLA GEL y llevar a ebullición.

Mousse de chocolate y cacahuete

  • Leche 0,320 kg
  • Chocolate con leche 0,400 kg
  • PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA 0,200 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,110 kg
  • Nata semimontada 0,700 kg

Total 1,730 kg

Hervir la leche y echar encima del chocolate con leche, la solución SANETT y PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA.

Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.

Proceso de elaboración final

  • Laminar la masa de sablé, cortar discos, cocer a 180 ºC durante 10 minutos y dejar enfriar.
  • Disponer el gel de lima en el fondo de un molde de silicona.
  • Encima, escudillar el cremoso de lima y chocolate blanco, y colocar pequeños trozos de crujiente de cacahuete. Congelar.
  • Elaborar la mousse de chocolate y cacahuete, y dosificar en moldes.
  • Insertar en el centro el interior congelado del cremoso de lima y chocolate blanco, y volver a congelar.
  • Pistolear la tarta con chocolate con leche, disponer encima de la base de sablé y decorar con cacahuetes y lima fresca.
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