Bizcocho de caramelo con compota de plátano y mousse de vainilla


Bizcocho de caramelo con compota de plátano y mousse de vainilla

con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Bizcocho de caramelo

Total 1,015 kg

Mezclar los ingredientes en batidora hasta obtener una masa homogénea.

Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.

Crujiente de barquillo

Total 0,270 kg

Fundir el chocolate blanco, añadir el resto de ingredientes y mezclar.

Plátano al caramelo

  • Plátano a dados 0,300 kg
  • Azúcar 0,300 kg
  • Agua 0,400 kg

Total 1,000 kg

Hervir el azúcar con un poco de agua a 200 ºC.

Escaldar con el agua y dejar enfriar.

Añadir los dados de plátano y envasar al vacío.

Compota de mango – plátano

Total 0,580 kg

Hervir el puré de mango con el azúcar invertido, el azúcar y el zumo de lima.

Añadir el resto de ingredientes y dejar enfriar en la nevera.

Mousse de vainilla

Total 1,688 kg

Hervir la leche y echar encima del chocolate, la PASTA VAINILLA MORONI y la solución SANETT caliente.

Emulsionar y cuando esté a unos 28 – 30 ºC, añadir la nata semimontada.

Glaseado de chocolate blanco

  • Leche 0,350 kg
  • Leche en polvo 0,056 kg
  • Nata 0,600 kg
  • Azúcar 0,450 kg
  • Glucosa 0,185 kg
  • Chocolate blanco 0,410 kg
  • NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg

Total 2,821 kg

Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.

Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO y la solución SANETT.

Bañar a unos 30 ºC.

Proceso de elaboración final

  • Colocar un disco de bizcocho de caramelo en la base del molde y disponer por encima el crujiente de barquillo y la compota de mango – plátano.
  • Acabar de llenar el molde con la mousse de vainilla, alisar y congelar.
  • Una vez congelado, bañar y decorar al gusto.
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