Caramel Dreams


CARAMEL DREAMS

Ingredientes:

INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO

  • 250 g leche entera
  • 500 g nata semimontada
  • 370 g chocolate caramelizado
  • 6 g gelatina en hojas

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY LUX

Brioche Hojaldrado

  • Amasar todos los ingredientes excepto St. Allery Lux.
  • Seguidamente, incorporarlo poco a poco, para que la masa los vaya absorbiendo lentamente.
  • Seguir amasando hasta que nos quede una masa bien elástica. Dejar reposar la masa 10 min. Laminar la masa con St Allery Revolution placas, con 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.
  • Dar forma y fermentar a 28ºC durante 2 horas y con un 80% de humedad.
  • Cocer a 180ºC durante 20 min.

Mousse ligera de chocolate al caramelo

  • Calentar la leche a 50ºC y fundir las hojas de gelatina.
  • Emulsionar con el chocolate y a 35ºC mezclar la nata semimontada. Reservar hasta la cristalización completa de la mousse.
  • Una vez el brioche esté frío, se inyecta la mousse con una manga de boquilla pequeña. Dejar reposar en frío durante 24 h.

Montaje

  • Cortar en rodajes y colocar una banda de toffe por encima con una manga de boquilla plana.
  • Acabarlo con pan de oro y nibs de cacao.

Preparación de la receta:

  • Tiempo de preparación: 3 h 30 min + 24 h de reposo
  • Dificultad: baja
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