​Tarta de chocolate con albaricoque, malta y queso


Tarta de chocolate con albaricoque, malta y queso

con MELLA CHOCO MUFFIN, MALTA PANIMALTIN y 33 DREIDOPPEL

Bizcocho de chocolate

Total 2,000 kg

  • Mezclar los ingredientes en batidora durante 3 minutos.
  • Dosificar 0,950 kg de masa en planchas.
  • Cocer a 200 ºC durante unos 10 minutos y dejar enfriar.

Compota de albaricoque

  • Puré de albaricoque 0,200 kg
  • Azúcar 0,080 kg
  • Zumo de lima 0,020 kg
  • Azúcar invertido 0,140 kg
  • Albaricoques a dados 0,600 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg

Total 1,160 kg

  • Hervir el puré de albaricoque con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido.
  • Añadir el resto de los ingredientes y dejar enfriar en la nevera.

Cremoso de malta tostada

  • Leche 0,250 kg
  • Cobertura blanca 0,400 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,080 kg
  • MALTA PANIMALTIN 0,040 kg
  • Nata (fría) 0,500 kg

Total 1,270 kg

  • Hervir la leche y escaldar el resto de ingredientes (excepto la nata).
  • Emulsionar y añadir la nata fría.

Mousse de queso

  • Agua o leche (caliente) 0,350 kg
  • CHEESECAKE MIX 0,300 kg
  • Queso cremoso 0,600 kg
  • Nata semimontada 0,500 kg

Total 1,730 kg

  • Mezclar el agua o la leche caliente con CHEESECAKE MIX y el queso cremoso. Cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.

Glaseado

  • Leche 0,350 kg
  • Leche en polvo 0,056 kg
  • Nata 0,600 kg
  • Azúcar 0,450 kg
  • Glucosa 0,185 kg
  • Chocolate rubio 0,410 kg
  • NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
  • Colorante marrón C/S

Total 2,821 kg

  • Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
  • Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO, la solución SANETT y el colorante marrón.
  • Bañar a unos 30 ºC.

Proceso de elaboración final

  • Colocar un disco de bizcocho de chocolate en la base del molde, disponer por encima una capa compota de albaricoque y congelar.
  • Escudillar una capa de cremoso de malta tostada encima y volver a congelar.
  • Llenar el molde con la mousse de queso, alisar y congelar.
  • Una vez congelado, bañar y decorar al gusto.
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