P​ecana - Chocolate


Pecana - Chocolate

Bizcocho moelleux de nuez pecana

Ingredientes

  • 130 g mantequilla
  • 130 g Pasta de nuez de pecana
  • 180 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 195 g sacarosa
  • 15 g harina floja
  • 15 g almidón de maíz
  • 260 g claras de huevo pasteurizadas

Montaje

  • Montar la mantequilla pomada junto la pasta de nuez de pecan
  • Añadir las yemas junto 1/3 de la sacarosa y acabar de emulsionar
  • Montar las claras con el resto de la sacarosa
  • Mezclar las dos bases poco a poco y de manera envolvente y por último añadir los seco previamente tamizados
  • Estirar en un marco de 1cm de grosor
  • Cocción: 180ºC / 14min / tiro cerrado / ventilación 3

Praliné de nuez pecana

Ingredientes

  • 1000 g nueces pecanas
  • 500 g sacarosa

Montaje

  • Tostar la nuez de pecan en horno seco a 175ºC durante 14 minutos
  • Una vez tostadas, mantenerlas calientes dentro del horno
  • Mientras, realizar un caramelo con la sacarosa
  • Cuando el caramelo tenga un buen punto tostado agregar las nueces enteras y mezclar bien
  • Estirar encima de silpats hasta que enfríen bien
  • Reservar 1/5 parte de las nueces para realizar granillo
  • Triturar con el cúter el resto hasta obtener un praliné no muy refinado
  • Agregar el granillo de nuez pecana y reservar

Streussel de pecan

Ingredientes

Montaje

  • Triturar la nuez pecana con la harina y el cacao
  • Pomar la mantequilla y amasar con el resto de ingredientes
  • Enfriar la masa y trocearla pasándola por el tamiz
  • Cocción: 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación 3

Streussel reconstruido

Ingredientes

  • 130 g Streussel de pecan
  • 65 g Nuez de pecan caramelizada troceada
  • 174 g praliné de nueces de pecan
  • 2 g sal Maldon

Montaje

  • Mezclar todo y reservar
  • Dosificar 30gr por cada interior

cremoso de cobertura jade con vainilla y nuez de pecan

Ingredientes

  • 120 g leche entera
  • 78 g agua mineral
  • 1 trozo(s) vainilla
  • 55 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 20 g sacarosa
  • 3.5 g gelatina
  • 370 gJade
  • 60 g Pasta de nuez de pecana

Montaje

  • Mezclar la leche, el agua mineral, la vaina de vainilla raspada y la sacarosa y llevar a hervir
  • Volcar encima de las yemas y realizar una crema inglesa a 82ºC
  • Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de la cobertura
  • Emulsionar correctamente y acabar incorporando la pasta de nuez de pecan
  • Dosificar 135gr de cremoso por interior

Mousse cobertura sambirano 70,9%mc

Ingredientes Montaje

  • 210 g leche
  • 90 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 32 g sacarosa
  • 32 g tremolina
  • 375 g Sambirano
  • 750 g Nata semimontada

Montaje

  • Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
  • Verterla encima de chocolate.
  • Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
  • Dosificar 160gr en los moldes de 16cm e introducir el interior.
  • Congelar

Glaseado cobertura maragda 70,9%mc

Ingredientes

  • 750 g agua mineral
  • 600 g sacarosa
  • 900 g jarabe de glucosa DE 44
  • 600 g leche condensada
  • 70.5 g gelatina
  • 750 g Maragda

Montaje

  • Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
  • Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
  • Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
  • Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada
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