Pan decorativo “ramificado”


Pan decorativo “ramificado”

con MASA MADRE ROGGEN e IREKS UNI PLUS

Masa

Total 18,300 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
  • Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
  • Dividir piezas de 1,000 kg, bolear con harina de centeno y formar piezas alargadas.
  • A continuación, colocar las piezas con el cierre hacia arriba en bannetons alargados y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
  • Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
  • Girar las piezas, espolvorear con una mezcla de almidón de trigo y harina de trigo (1·1) y cortar formando una espiga.
  • Cocer de entrada a 250 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos sin abrir el tiro.



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