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Pandolce




PANDOLCE con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Mantequilla (blanda) 1,200 kg
  • Huevo 0,400 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 5,600 kg

Total 21,840 kg

Segunda masa

  • Primera masa 21,840 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Pasas 8,000 kg
  • ZITRONAT – SUKKADE (Piel de cidra) 1,600 kg
  • Azúcar 1,200 kg
  • Mantequilla (blanda) 1,000 kg
  • Piñones 1,000 kg
  • Huevo 0,800 kg
  • CITROPERL 0,060 kg
  • AROMA ANÍS 0,050 kg

Total 36,750 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

  • Amasar los ingredientes a 1ª velocidad durante 10 minutos.
  • Durante los primeros 5 minutos, amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura, y ¾ del líquido total (agua + huevo). Durante los 5 minutos restantes, añadir gradualmente el resto de líquido hasta obtener una masa fina y elástica.
  • Amasar a 2ª velocidad durante 5 minutos más. Tras los2 primeros minutos, añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, los aromas y ¾ partes del huevo a 1ª velocidad durante 12 minutos. Cuando se haya absorbido el huevo, añadir el resto gradualmente.
  • Amasar a 2ª velocidad 5 minutos. Tras los 2 primeros minutos, añadir la mantequilla y el azúcar, y amasar hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Una vez finalizado el amasado, añadir las pasas y los piñones, y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
  • Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

  • Dividir porciones del peso deseado, bolear y poner directamente sobre la bandeja con papel de horno.
  • Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
  • Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
  • Cortar la parte superior de la pieza en forma de triángulo.

Cocción

  • 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire (siempre con el tiro abierto): 30 – 35 minutos (para piezas de 0,500 kg).
  • El pandolce cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
  • Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.

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