​Panettone de cereza y chocolate blanco


Panettone de cereza y chocolate blanco

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Levadura 0,240 kg
  • Agua 6,200 kg

Total 20,840 kg

Segunda masa

  • Primera masa 20,840 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • Azúcar 1,000 kg
  • Miel 1,300 kg
  • Yemas de huevo 2,000 kg
  • AROMA PANETTONE 0,200 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,400 kg
  • Cerezas en almíbar ligero 4,400 kg
  • Drops de chocolate blanco 2,400 kg

Total 37,740 kg

Glasa de decoración

  • Harina de almendra 1,500 kg
  • Azúcar 1,500 kg
  • EISAN 0,100 kg
  • Agua (aprox.) 1,200 kg

Total 4,300 kg

  • Mezclar los ingredientes en batidora con pala hasta conseguir una textura semilíquida.

Proceso de elaboración

Este proceso de elaboración puede variar en función de la maquinaria empleada.

Primera masa

  • Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 5 minutos y 10 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 150 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (hasta triplicar el volumen).

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente (amasar hasta formar la malla glutínica).
  • Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea
  • Al final del amasado, añadir las cerezas en almíbar y los drops de chocolate blanco, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente.
  • Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado:

- Piezas de 0,470 kg para panettone de 0,500 kg

- Piezas de 0,740 kg para panettone de 0,750 kg

- Piezas de 1,000 kg para panettone de 1,000 kg

  • Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes
  • Fermentar durante 120 – 150 minutos (hasta que falten 1,5 cm para llegar al borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.
  • Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
  • Con una manga pastelera o un pincel, cubrir con 0,050 kg de glasa por pieza o hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción

Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC (sin vapor):

- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg

- 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg

- 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg

  • En todos los casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
  • Dejar enfriar 8 horas* y embolsar.

* Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con agujas de acero y dejar enfriar boca abajo.