Bombón de Pistacho y Cereza


Bombón de Pistacho y Cereza

Pasta de fruta de cereza

Ingredientes

  • 500 g puré de casis
  • 8 g pectina E440
  • 420 g azúcar
  • 95 g glucosa líquida
  • 40 g azúcar invertido
  • 20 g miel de flores silvestres
  • 5 g solución de ácido cítrico
  • 5 g agua

Montaje

  • Calentar el puré de casis a 40ºC.
  • Mezclar la pectina con 40 g de azúcar, añadir al puré y dejar que arranque el hervor. Incorporar el resto de azúcares, dejar cocer hasta alcanzar los 107ºC, añadir el ácido mezclado con el agua y remover. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Triturar la pasta de fruta hasta obtener un gel y escudillar en el molde de bombón.

Ganache de chocolate blanco, pistacho y vainilla

Ingredientes

  • 320 g nata
  • 40 g azúcar invertido
  • 100 g pasta de pistacho
  • 4 vaina(s) vainilla de Tahití
  • 775 g Opal
  • 50 g mantequilla deshidratada
  • 10 g Manteca de cacao

Montaje

  • Calentar la nata junto al azúcar invertido y la pulpa de la vainilla, dejar que arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 12 horas.
  • Calentar de nuevo la mezcla de la nata. Con ayuda de un robot, picar el chocolate, la manteca de cacao y añadir la pasta de pistacho. A baja velocidad, añadir la infusión de nata e ir emulsionando. Añadir la mantequilla cuando la temperatura de la emulsión ascienda.

Pintura blanca

Ingredientes

Montaje

  • Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate.
  • Añadir el dióxido y homogeneizar con la Thermomix. Pintar con una pistola sobre el molde a 30ºC.

Pintura roja

Ingredientes

Montaje

  • Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante. Homogeneizar y utilizar cuando esté a 32/30ºC.

Camisa istak

Ingredientes

Montaje

  • Encamisar el molde.

Montaje

Con un pincel, pintar el borde del molde con la pintura roja. Pintar el molde de pintura blanca con una pistola. Encamisar. Rellenar 1/3 del molde con la pasta de frutas y rellenar 2/3 con la ganache de pistacho. Dejar reposar durante 12 horas y cerrar.

Usamos cookies de terceros para mejorar la experiencia de navegación, y obtener estadísticas anónimas. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información