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​Croissants con masa madre con MASA MADRE PIE


Croissants con masa madre

con MASA MADRE PIE

Masa madre de trigo

  • Harina de trigo 1,000 kg
  • MASA MADRE PIE 1,000 kg
  • Sal 0,020 kg
  • Levadura 0,002 kg
  • Agua a 28 ºC 2,000 kg

Total 4,022 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
  • Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

  • Harina de trigo (W160) 5,000 kg
  • Masa madre de trigo 1,000 kg
  • Azúcar 0,650 kg
  • Leche en polvo 0,050 kg
  • Mantequilla 0,125 kg
  • Sal 0,100 kg
  • Levadura fresca 0,250 kg
  • Agua a 3 ºC (fría) 2,500 kg

Total 9,675 kg

Mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración:

  • Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
  • Guardar en congelador 30 minutos.
  • Laminar con la mantequilla para pliegues y dar dos pliegues dobles dejando reposar 30 minutos en congelador entre pliegues.
  • Relajar en congelación 20 minutos.
  • Laminar una “manta” de 4 mm de grosor.
  • Cortar triángulos según el tamaño deseado, formar los croissants rectos y pintar con huevo y un poco de nata.
  • Fermentar durante 90 minutos a 28 ºC y 70% H.R.
  • Cocer en horno de aire a 180 ºC durante 18 minutos (según el tamaño de la pieza).

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