​Mousse de yogur con cremoso de frutas tropicales


Mousse de yogur con cremoso de frutas tropicales

con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL

Bizcocho de coco

Total 1,015 kg

Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa cremosa.

Escudillar una fina capa en una plancha y cocer a 180 ºC.

Gel de piña y ron

Total 1,035 kg

Mezclar los ingredientes hasta conseguir un gel fino y brillante.

Cremoso de melocotón - maracuyá

  • Pulpa de maracuyá 0,450 kg
  • Azúcar 0,180 kg
  • Huevo 0,190 kg
  • Yemas de huevo 0,150 kg
  • PASTA MELOCOTÓN - MARACUYÁ 0,030 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,090 kg
  • Mantequilla 0,190 kg

Total 1,280 kg

Echar en un cazo la pulpa, el azúcar, el huevo y las yemas y cocer hasta los 82 ºC.

Añadir la mantequilla y PASTA MELOCOTÓN - MARACUYÁ sobre los 60 ºC y emulsionar.

Mousse de yogur

  • Nata 0,320 kg
  • Azúcar 0,150 kg
  • Yogur 0,480 kg
  • JOMIX 0,080 kg
  • SoluciónSANETT (2·1 agua - SANETT) 0,240 kg
  • Nata semimontada 1,000 kg

Total 2,270 kg

Hervir la nata y el azúcar, y emulsionar con el yogur, JOMIX y la solución SANETT.

A los 35 ºC, añadir la nata semimontada.

Glaseado blanco

  • Leche 0,350 kg
  • Leche en polvo 0,056 kg
  • Nata 0,600 kg
  • Azúcar 0,450 kg
  • Glucosa 0,185 kg
  • Chocolate blanco 0,410 kg
  • NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
  • Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg

Total 2,821 kg

Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.

Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.

Bañar a unos 30 ºC.

Proceso de elaboración final

  • Colocar un disco de bizcocho de coco en la base del molde y escudillar por encima el cremoso de melocotón – maracuyá y el gel de piña y ron.
  • Elaborar la mousse de yogur y colocar en un aro con el interior de bizcocho y cremoso de melocotón – maracuyá. Congelar.
  • Una vez congelado, glasear y decorar al gusto.
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