Focaccia de espelta con trigo sarraceno


Focaccia de espelta con trigo sarraceno

con DINKELMEHL 630, REX SARRACENO y MALZPERLE PLUS

Masa

Total 17,240 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
  • Reposo en bloque: 20 minutos. Dividir y bolear piezas de:

o 0,750 kg para moldes redondos de 26 cm de diámetro,

o 1,000 kg para moldes rectangulares de 60 x 20 cm,

o 1,400 kg para piezas redondas de 50 cm de diámetro.

  • Reposo tras bolear: 10 – 20 minutos.
  • Formar y aplanar las piezas hasta llenar completamente los moldes o hasta alcanzar el tamaño deseado.
  • Fermentar durante unos 60 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
  • Pintar con aceite de oliva, marcar la masa clavando los dedos y repartir lonchas de mozzarella, aros de cebolla roja y rodajas de tomate por encima. Aliñar con aceite y sazonar con sal y albahaca.
  • Cocer a 230 ºC (con poco vapor) durante:

o 18 minutos para moldes redondos de 26 cm de diámetro,

o 20 minutos para moldes rectangulares de 60 x 20 cm y piezas redondas de 50 cm de diámetro.

  • En todos los casos, abrir el tiro 3 minutos antes de finalizar la cocción.
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