​Capricci


Capricci

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Levadura 0,280 kg
  • Leche 7,200 kg

Total 21,880 kg

Segunda masa

Primera masa 21,880 kg

  • Harina de trigo de fuerza (W350) 1,920 kg
  • Huevo 2,240 kg
  • Azúcar 2,080 kg
  • AROMA PANETTONE 0,100 kg
  • Mantequilla (blanda) 4,000 kg

Total 32,220 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

  • Amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ⅔ de la leche a velocidad lenta durante 12 minutos.
  • Cuando se haya absorbido, añadir el resto gradualmente.
  • Amasar a velocidad rápida 5 minutos más hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

  • Amasar la primera masa, la harina y la mitad del huevo a velocidad lenta durante 12 minutos.
  • Después de 6 minutos, añadir el resto del huevo gradualmente.
  • Añadir el azúcar y amasar a velocidad rápida 8 minutos, añadiendo AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
  • Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
  • Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

  • Dividir la masa en piezas de 0,030 kg, bolear, hacer un agujero en el centro y colocar en moldes de bandolinos o similares.
  • Fermentar durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
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