Focaccia con albaricoque
Focaccia con albaricoque
con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y PASTA ALMENDRAS DE VIENA
Receta para aprox. 153 piezas
Masa
- Harina de trigo 5,000 kg
- MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg
- Queso cremoso 0,600 kg
- Mantequilla 0,500 kg
- Huevo 0,500 kg
- Azúcar 0,350 kg
- Levadura 0,350 kg
- Agua (aprox.) 1,800 kg
Relleno de almendra
- Harina de almendra 1,500 kg
- Azúcar 1,500 kg
- LA VÉNUS 0,300 kg
- PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,080 kg
- Agua 1,200 kg
Mezclar los ingredientes hasta conseguir una textura homogénea.
Dejar reposar durante unos 10 minutos.
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: aprox. 26 ºC.
- Reposo en bloque unos 10 minutos.
- Dividir y bolear pastones de 2,000 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,066 kg).
- Reposo tras bolear unos 10 minutos.
- Dividir 30 piezas x 0,066 kg con la divisora, laminar y estirar formando piezas ovaladas.
- Colocar las piezas laminadas en bandejas con papel de horno y fermentar durante unos 60 minutos.
- Transcurridas ¾ de la fermentación, hacer agujeros en la masa clavando los dedos y dosificar 0,030 kg de relleno de almendra con una manga pastelera.
- Esparcir 0,060 kg de trozos de albaricoque por focaccia y espolvorear con pistachos troceados.
- Hornear a 220 ºC durante 8 – 10 minutos. Una vez horneadas, untar las focaccias con mantequilla, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.