​Focaccia con albaricoque


Focaccia con albaricoque

con MELLA-HT-SUPERSOFT, LA VÉNUS y PASTA ALMENDRAS DE VIENA

Receta para aprox. 153 piezas

Masa

  • Harina de trigo 5,000 kg
  • MELLA-HT-SUPERSOFT 1,000 kg
  • Queso cremoso 0,600 kg
  • Mantequilla 0,500 kg
  • Huevo 0,500 kg
  • Azúcar 0,350 kg
  • Levadura 0,350 kg
  • Agua (aprox.) 1,800 kg
Total 10,100 kg

Relleno de almendra

Total 4,580 kg

Mezclar los ingredientes hasta conseguir una textura homogénea.

Dejar reposar durante unos 10 minutos.

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: aprox. 26 ºC.
  • Reposo en bloque unos 10 minutos.
  • Dividir y bolear pastones de 2,000 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,066 kg).
  • Reposo tras bolear unos 10 minutos.
  • Dividir 30 piezas x 0,066 kg con la divisora, laminar y estirar formando piezas ovaladas.
  • Colocar las piezas laminadas en bandejas con papel de horno y fermentar durante unos 60 minutos.
  • Transcurridas ¾ de la fermentación, hacer agujeros en la masa clavando los dedos y dosificar 0,030 kg de relleno de almendra con una manga pastelera.
  • Esparcir 0,060 kg de trozos de albaricoque por focaccia y espolvorear con pistachos troceados.
  • Hornear a 220 ºC durante 8 – 10 minutos. Una vez horneadas, untar las focaccias con mantequilla, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.
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