Brioche Florentine con Albaricoque y Canela



BRIOCHE FLORENTINE CON ALBARICOQUE Y CANELA

INGREDIENTES MASA

  • 750 gr Harina Media /fuerza
  • 20 gr Sal
  • 115 gr Azúcar
  • 50 gr Leche
  • 20 gr Nata
  • 430 gr Huevo fresco
  • 30 gr Levadura
  • 300 gr St. Allery Revolution
  • 30 gr St. Allery Premium Lux
  • ½ Vaina de Vainilla
  • ½ Ralladura de Limón
  • 1 Ud Ralladura de Naranja

INGREDIENTES ALBARICOQUE CARAMELIZADO

  • 450 gr Albaricoque en jarabe
  • 30 gr St. Allery Revolution
  • 60 gr Azúcar moreno
  • 2 gr Gelatina
  • 1 c.s Canela
  • ½ Vaina de vainilla

INGREDIENTES MEZCLA FLORENTINE

  • 80 gr St. Allery Revolution
  • 30 gr Nata 35% mg
  • 30 gr Miel
  • 30 gr Glucosa
  • 90 gr Azúcar
  • 80 gr Nuez de Pecan
  • 30 gr Almendra fileteada
  • 30 gr granillo de pistacho

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM LUX

MASA BRIOCHE

  • Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura y el St. Allery Premium Lux, a los 5 minutos de amasado incorporar un tercio de St. Allery Premium Lux.
  • A medida que la masa lo absorva ir añadiendo el restante poco a poco.
  • Incorporar la levadura, y acabar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
  • Colocar la masa en un bol con un poco de aceite, y dejarla reposar media hora.
  • Estirarla en placas con aceite y enfriarla rápidamente a 5 º C. reposar una hora en nevera y pasarla por la laminadora a 1 cm de grosor. Reservar.

ALBARICOQUE CARAMELIZADO A LA CANELA

  • Saltear el albaricoque junto a la canela, la vainilla, el azúcar y St. Allery Revolution hasta que comience a caramelizar, añadir la gelatina y colocar en moldes de 8 cm de diámetro a altura de 0,8 mm.

MEZCLA FLORENTINE

  • Llevar a ebullición St. Allery Revolution, la nata, la glucosa, la miel y el azúcar.
  • Añadir la mezcla de frutos secos y dejar enfriar.
  • Estirar entre papel de horno a un grosor de 3 mm. Reservar en el congelador.

ACABADO

  • Cortar piezas de brioche a 12 cm de diámetro.
  • Pintar con huevo y dejar fermentar hasta doblar (casi triplicar su volumen).
  • Una vez fermentado colocar en el centro el interior de albaricoque y sobre este la florentine.
  • Hornear a 170ºC durante 25 minutos. Una vez acabado decorar con albaricoque pistacho y oro en lámina.

PREPARACIÓN RECETA

Tiempo de preparación: 3 h – 3 h 30 min

Dificultad: alta

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