Ciabatta de Milano




Ciabatta de Milano

con REX MILANO, MASA MADRE PIE y PREBACK

Ingredientes:

  • Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
  • REX MILANO 3,000 kg
  • MASA MADRE PIE 0,300 kg
  • PREBACK 0,100 kg
  • Aceite de oliva 0,200 kg
  • Sal 0,100 kg
  • Levadura 0,150 kg
  • Agua (aprox.) 8,000 kg

Total 18,850 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
  • Reposo en bloque: 90 minutos.
  • Extender sobre el tablero enharinado y proceder formato ciabatta.
  • Fermentar durante 30 – 40 minutos a 32 ºC y 75% H.R..
  • Cocer a 230 ºC, bajando a 200 ºC con poco vapor durante unos30 minutos según peso.
  • Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.
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