Turrón bourbon ahumado


Turrón bourbon ahumado

Sirope de naranja confitada

  • 240gr Naranja confi tada
  • 120gr Jarabe de glucosa DE60
  • 3gr Ralladura de naranja

Pasar la naranja confi tada por la picadora.

Mezclar con la glucosa hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dosifi car 20gr de sirope por molde previamente encamisado.

Ganache ahumada de Bourbon

Ahumar en frío las dos coberturas con madera de roble.

Disponer la nata con los azúcares, el sorbitol y la sal a calentar hasta 35ºC.

Una vez ahumadas las coberturas, fundirlas junto la mantequilla anhidra.

Colocar la mezcla de nata en una jarra y triturar en ella la proteína con la ayuda de un túrmix.

Volcar encima de las coberturas poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Una vez emulsionada agregar el Bourbon poco a poco.Precristalizar a 30-31ºC.

Nuez de pecan caramelizada

  • 240gr Nuez de pecan
  • 240gr Sacarosa
  • 120gr Agua mineral

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC.

Añadir de golpe la nuez de pecan previamente troceada fuera del fuego y sin dejar de mezclar.

Cuando la sacarosa haya cristalizado volver al fuego y caramelizar .

Estirar sobre un silpat y dejar enfriar.

Una vez frío trocear todavía más las nueces.

Praliné de nuez de pecan

Encamisar con cobertura leche.

Dosifi car 20gr de sirope de naranja confi tada por molde.

Dosifi car 150gr de ganache ahumada por molde.

Dosifi car 60gr de praliné de nuez pecana.

Dejar cristalizar y cerrar el molde.

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