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Pandoro



PANDORO con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

  • MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg
  • Huevo 3,200 kg
  • Yema de huevo 3,200 kg
  • Mantequilla pomada 1,000 kg
  • Azúcar 0,800 kg
  • Levadura 0,400 kg
  • Agua 1,600 kg

Total 25,800 kg

Segunda masa

  • Primera masa 25,800 kg
  • Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg
  • Mantequilla (blanda) 6,400 kg
  • Azúcar 4,000 kg
  • Huevo 1,200 kg
  • Manteca de cacao fundida 0,800 kg
  • TRISAN 0,160 kg
  • Agua 0,800 kg
  • Total 41,560 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

Amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura, el agua y ¾ del huevo a 1ª velocidad durante 5 minutos.

Amasar 15 minutos más, añadiendo gradualmente el resto de huevo y el azúcar.

Añadir la mantequilla gradualmente y amasar 15 minutos hasta obtener una masa fina y homogénea.

Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.

Fermentar unos 150 minutos a 30 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).

Segunda masa

Amasar la primera masa, la harina, el huevo y el agua a 1ª velocidad durante 15 minutos hasta conseguir una masa homogénea.

Amasar a 2ª velocidad durante 20 minutos, añadiendo el azúcar gradualmente, el aroma, la mantequilla y, por último, la manteca de cacao.

Temperatura final de la masa: 26 – 28 ºC.

Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado:

  • - Piezas de 0,540 kg para pandoro de 0,500 kg
  • - Piezas de 0,820 kg para pandoro de 0,750 kg
  • - Piezas de 1,070 kg para pandoro de 1,000 kg

Formar bolas y poner en los moldes previamente engrasados con el cierre hacia arriba.

Fermentar 4 horas a 30 ºC y 75% H.R. hasta que la parte central sobrepase 2 cm del borde del molde.

Cocción

180 ºC en horno de pisos y a 170 ºC en horno de aire:

  • - 30 – 35 minutos para pandoro de 0,500 kg
  • - 45 – 50 minutos para pandoro de 0,750 kg
  • - 50 – 55 minutos para pandoro de 1,000 kg

En todos los casos, abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción.

Los últimos 10 minutos, bajar la temperatura unos 20 ºC.

El pandoro cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Tras 8 horas de enfriado, espolvorear con azúcar en polvo antihumedad y proceder a su embolsado.

http://www.farinesicomplements.es/p1249396-mix-gra...


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