​Entremet de fruta de la pasión


Entremet de fruta de la pasión

Bizcocho de plátano

Ingredientes

  • 320 g mantequilla
  • 350 g azúcar en bruto
  • 240 g huevos
  • 300 g Plátanos maduros
  • 155 g puré de plátano
  • 500 g harina floja
  • 15 g impulsor
  • 5 g sal
  • 4 g g de nuez moscada

Montaje

  • Pomar la mantequilla en la batidora con la ayuda de una pala.
  • Añadir el azúcar moreno y los huevos a temperatura ambiente.
  • Incorporar los plátanos maduros previamente triturados y el puré de plátanos.
  • Añadir la harina tamizada junto al impulsor y la sal. Mezclar con cuidado.
  • Encamisar 3 moldes de 18 centímetros con mantequilla y harina. Cocer a 180°C durante 50 minutos.

Cremoso de chocolate y especias

Ingredientes

  • 450 g nata
  • 100 g azúcar
  • 120 g yemas de huevo
  • 4 g hojas de gelatina
  • 5 g especias chinas / 5 especias
  • 200 g Jade
  • 200 g Maragda

Montaje

  • Infusionar la nata con las 5 especias durante 20 minutos.
  • Añadir las yemas de huevo mezcladas con el azúcar y cocer a 85°C.
  • Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y el las coberturas fundidas de Jade y Maragda.
  • Emulsionar con la ayuda de un túrmix y utilizar de inmediato.

Mousse de praliné de avellana

Ingredientes

Montaje

  • Calentar la nata a 80°C, incorporar la gelatina hidratada y el praliné de avellana, aplicando emulsión con la ayuda del túrmix.
  • A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado.
  • Llenar la totalidad del aro de 4 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho y 1 centímetro de mousse de praliné de avellana.

Bavaroise de jade y fruta de la pasión

Ingredientes

  • 150 ml leche
  • 4.5 g hojas de gelatina
  • 325 g Jade
  • 90 g puré de pasion
  • 450 g nata semimontada

Montaje

  • Calentar la leche a 80°C y añadir la gelatina hidratada, la cobertura de leche Jade y el puré de fruta de la pasión, aplicando emulsión con el túrmix.
  • A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado.
  • Llenar la totalidad del aro de 4,5 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho, la mousse de praliné de avellana y la bavaroise de Jade y fruta de la pasión.
  • Reservar en el abatidor hasta el momento de pistolear el terciopelo.

Mosaico de plátano

Ingredientes

  • 120 g puré de mango
  • 120 g puré de albaricoque
  • 20 g azúcar invertido
  • 7 g hojas de gelatina
  • 440 g Plátanos maduros
  • 40 g zumo de limón
  • 0.8 g ralladura de lima
  • 10 g azúcar
  • 1 g pectina

Montaje

  • Cortar los plátanos a dados y mezclarlos con el zumo de limón.
  • Calentar los purés de frutas y el azúcar invertido. Mezclar el azúcar con la pectina y llevar a ebullición.
  • Incorporar los plátanos y la lima rallada a la mezcla. Moldear los aros.

Pintura amarilla

Ingredientes

Montaje

  • Mezclar todos los ingredientes en caliente con la ayuda del túrmix.
  • Colar y pintar las tartas congeladas a una distancia prudencial.

Montaje

Montar en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner 1 centímetro de bizcocho, el cremoso de 5 especias y la mousse de avellana. Reservar 2 horas en el congelador.
Hacer un montaje a la inversa. Sobre la hoja de guitarra y metacrilato, en un aro de 16 x 4,5 centímetros, dosificar la bavaroise de cobertura de leche Jade y fruta de la pasión.
Adjuntar cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar 2 horas en el congelador. Pistolear la tarta con la técnica de terciopelo.
Decorar con el mosaico de plátano y con una cinta de chocolate blanco teñido de amarillo, con pequeños toques de vainilla en polvo y té matcha, imitando el color de la piel de plátano.entremet de fruta de la pasión


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