​Pan de Pueblo


Pan de Pueblo

con MASA MADRE PIE y REX BAVAROIS

Masa madre de trigo

  • Harina de trigo 0,500 kg
  • MASA MADRE PIE 0,500 kg
  • Sal 0,010 kg
  • Levadura 0,002 kg
  • Agua a 28 ºC 1,000 kg

Total 2,012 kg

  • Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.

Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

  • Harina de trigo 9,000 kg
  • REX BAVAROIS 1,000 kg
  • Masa madre de trigo 2,012 kg
  • Sal 0,180 kg
  • Levadura 0,170 kg
  • Agua 5,500 kg

Total 17,862 kg

Proceso de elaboración

  • Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida (dependiendo de la amasadora).
  • Temperatura de la masa: 24 ºC.
  • Reposo en bloque: 60 minutos.
  • Dividir piezas de 0,550 kg – 1,060 kg.
  • Fermentar durante 60 – 90 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
  • Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 40 – 60 minutos.
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