​Coca de San Juan de cheesecake


Coca de San Juan de Cheesecake

Esponja

  • Harina de trigo de media fuerza 0,300 kg
  • Levadura fresca 0,035 kg
  • Agua a 30 °C 0,375 kg

Total 0,710 kg

  • Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta triplicar el volumen.

Masa

  • Harina de trigo de media fuerza 0,700 kg
  • Esponja 0,710 kg
  • MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg
  • FRISCH UND FROSTIG 0,010 kg
  • Huevo a 4 °C 0,160 kg
  • ORAPERL 0,020 kg
  • CITROPERL 0,015 kg
  • AROMA ANÍS 0,010 kg
  • Anís verde en polvo 0,010 kg
  • Anís estrellado en polvo 0,010 kg
  • Agua 0,160 kg
  • Mantequilla (fría, a dados) 0,160 kg
  • Levadura fresca 0,006 kg

Total 2,171 kg

  • Amasar los ingredientes (excepto la mantequilla y la levadura) hasta comenzar a desarrollar la malla glutínica. A continuación, añadir la mantequilla y amasar hasta desarrollar el gluten. Después, añadir la levadura y amasar durante 5 minutos más.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,600 kg.
  • Formar las cocas.
  • Fermentar en cámara de fermentación hasta que las piezas casi tripliquen su volumen.
  • Decorar al gusto con el crumble crujiente de avellana y cocer a 170 °C durante 20 minutos.
  • Al salir del horno, pulverizar con anís y dejar enfriar.
  • Cortar las cocas por la mitad longitudinalmente y reservar.
  • Pulverizando con anís obtenemos una fina capa protectora en la superficie del brioche además de un brillo más atractivo.

Crumble crujiente de avellana

  • MELLA COOKIE 0,500 kg
  • Harina de avellana con piel 0,100 kg
  • Mantequilla (fría, a dados) 0,180 kg
  • Barquillo troceado 0,050 kg
  • Sal 0,002 kg

Total 0,832 kg

  • Amasar los ingredientes hasta conseguir una textura arenosa y reservar en frío.

Crujiente de avellana

Total 0,700 kg

  • Fundir SCHOKOLADINO, BLANCOLADINO y la mantequilla avellana por separado y mezclar.
  • Mezclar con el praliné de avellana, verter el resto de los ingredientes, mezclar y reservar.

Mermelada de fresa

  • Agua 0,300 kg
  • PASTA FRESA 0,020 kg
  • Pectina NH 0,005 kg
  • Zumo de limón 0,007 kg
  • Azúcar 0,004 kg

Total 0,336 kg

  • Mezclar el azúcar con la pectina y reservar.
  • Disponer el agua, PASTA FRESA y el zumo de limón en un cazo y calentar.
  • Verter la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia sobre la base, mezclando con varillas intensamente.
  • Llevar a ebullición, cocer sin dejar de remover durante 1 – 2 minutos y dejar enfriar.
  • Alisar, disponer en una manga pastelera y reservar en frío.

Crema de queso

  • Queso cremoso (tipo quark) 0,700 kg
  • CHEESECAKE MIX 0,375 kg
  • Agua a 45 °C 0,375 kg
  • Azúcar 0,075 kg

Total 1,525 kg

  • MezclarCHEESECAKE MIX con el agua y el azúcar.
  • Añadir el queso cremoso, mezclar y dejar enfriar 1 hora.
  • Montar durante 3 minutos a máxima velocidad.

Fresa impermeabilizada

  • Fresas frescas 0,500 kg
  • NAPPAGE NEUTRO 0,025 kg
  • Total 0,525 kg
  • Cortar las fresas a cuartos, disponerlas en un bol y mezclar con NAPPAGE NEUTRO con la ayuda de un pincel.
  • Reservar en frío.

Proceso de elaboración

  • Extender el crujiente de avellana por la base de la coca con una espátula y congelar durante 10 minutos.
  • Aplicar puntos de crema de queso e inyectar puntos de mermelada de fresa.
  • Disponer una cantidad suficiente de fresa impermeabilizada sobre el relleno, tapar con la parte superior de la coca y decorar al gusto.