Pan decorativo “Perplejo”
Pan decorativo “perplejo”
con MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA e IREKS UNI PLUS
Masa
- Harina de trigo 8,500 kg
- Harina de centeno 1,500 kg
- MASA MADRE PIE 0,500 kg
- EXTRACTO DE MALTA 0,200 kg
- IREKS UNI PLUS 0,075 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 7,500 kg
Total 18,625 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
- Reposo en bloque: 20 minutos en cubetas con tapa.
- Dividir piezas de 0,750 kg, bolear con harina de centeno y dejar reposar 5 minutos.
- Para la cabeza de toro, doblar el tercio inferior de una pieza como un triángulo y aplanar el tercio superior.
- Para los cuernos, formar una barra con punta, colocarla en el centro de la parte superior de la cabeza de toro (la que está plana) y doblar la lengua de masa hacia delante.
- Una vez montadas las piezas, colocarlas boca abajo sobre un paño ligeramente enharinado y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Girar las piezas y colocarlas en el cargador. A continuación, colocar la plantilla encima y espolvorear ligeramente con harina de trigo. Con un cuchillo, cortar con cuidado una Y en la cabeza de toro y hacer cortes en los cuernos.
- Cocer de entrada a 250 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 50 minutos.