​ÉCLAIR DE PLÁTANO “BALÚ”

ÉCLAIR DE PLÁTANO “BALÚ”

INGREDIENTES PÂTE A CHOUX

• 250 g leche
• 250 g agua
• 220 g St Allery Liquid Butter Blend
• 5 g sal
• 5 g azúcar
• 275 g harina floja
• 450 g huevos

INGREDIENTES CREMA DE PLÁTANO

• 500 g pulpa de plátano
• 100 g azúcar
• 10 g zumo de limón
• 40 g almidón modificado en frío
• 30 g almíbar txt

INGREDIENTES PLÁTANOS COCIDOS EN FRÍO

• 250 g plátanos en rodajas de 0,5 cm
• 50 g zumo de limón
• 20 g licor de plátano
• 50 g polvo de caramelo

INGREDIENTES GANACHÉ

• 325 g Dulcey (chocolate rubio)
• 25 g azúcar invertido
• 25 g glucosa
• 825 g nata

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

• Masa Pâte a Choux
• Hacer el procedimiento tradicional de Pâte a Choux.
• Escudillar los éclairs sobre el silpat y espolvorear con una mezcla de dextrosa y azúcar glas de 50% y cocer a 150ºC, con tiro abierto, aprox 40 min.
• Crema de plátano
• Mezclar todos los ingredientes juntos y pasar por tourmix. Dejar reposar 2 horas.
• Después, mezclar los plátanos en rodajas, el zumo de limón, el licor de plátano y el polvo de caramelo y hacer un vacío de 100%.
• Dejar reposar 24 horas.
• Ganache montada chocolate rubio
• Preparar una ganache con los primeros ingredientes.
• Hervir 225 g de nata, la glucosa y el azúcar invertido y emulsionar sobre el chocolate rubio.
• Finalmente añadir 600 g más de nata y dejar reposar 24 horas.

Montaje

• Cortar los éclairs en dos, quitar la parte de arriba y rellenar con la crema de plátano y la ganache.
• Decorar con tofé salado, pan de oro y avellanas caramelizadas.

PREPARACIÓN RECETA

• Tiempo de preparación: 3 h
• Dificultad media