Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso
Paninis de espelta con trigo sarraceno cebolla y queso
Mezcla de cebolla y queso
- Cebolla roja a dados 1,000 kg
- Queso Emmental rallado 0,400 kg
- Queso Gouda rallado 0,400 kg
- Sal 0,040 kg
- Chili 0,012 kg
- Comino 0,010 kg
Total 1,862 kg
Masa
- DINKELMEHL 630 5,000 kg
- REX SARRACENO 4,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- MALZPERLE PLUS 0,250 kg
- Aceite de oliva 0,500 kg
- Sal 0,040 kg
- Levadura 0,250 kg
- Agua (aprox.) 6,200 kg
Total 17,240 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
- Dividir cuatro pastones de 4,300 kg, colocar en bandejas engrasadas y guardar en el congelador durante 30 minutos.
- Después, guardar en la nevera y dejar reposar 8 – 10 horas a 6 – 8 ºC. Antes de usar, dejar a temperatura ambiente 1 – 2 horas.
- Extender la masa sobre un tablero cubierto con harina de espelta, cortar piezas rectangulares del tamaño deseado y colocar en bandejas con papel de horno.
- Aplanar ligeramente las piezas, humedecer y esparcir la mezcla de cebolla y queso por encima.
- Fermentar durante unos 15 minutos en cámara de Cocer a 230 ºC (con poco vapor) durante 17 – 19 minutos.
- Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción.