Croissants con masa madre con MASA MADRE PIE
Croissants con masa madre
con MASA MADRE PIE
Masa madre de trigo
- Harina de trigo 1,000 kg
- MASA MADRE PIE 1,000 kg
- Sal 0,020 kg
- Levadura 0,002 kg
- Agua a 28 ºC 2,000 kg
Total 4,022 kg
- Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
- Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.
La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.
- Harina de trigo (W160) 5,000 kg
- Masa madre de trigo 1,000 kg
- Azúcar 0,650 kg
- Leche en polvo 0,050 kg
- Mantequilla 0,125 kg
- Sal 0,100 kg
- Levadura fresca 0,250 kg
- Agua a 3 ºC (fría) 2,500 kg
Total 9,675 kg
Mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.
Proceso de elaboración:
- Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
- Guardar en congelador 30 minutos.
- Laminar con la mantequilla para pliegues y dar dos pliegues dobles dejando reposar 30 minutos en congelador entre pliegues.
- Relajar en congelación 20 minutos.
- Laminar una “manta” de 4 mm de grosor.
- Cortar triángulos según el tamaño deseado, formar los croissants rectos y pintar con huevo y un poco de nata.
- Fermentar durante 90 minutos a 28 ºC y 70% H.R.
- Cocer en horno de aire a 180 ºC durante 18 minutos (según el tamaño de la pieza).