Pan decorativo “enroscado”
Pan decorativo “enroscado”
con MASA MADRE ROGGEN y OPTILIS
Masa
- Harina de trigo 8,800 kg
- Harina de centeno 1,200 kg
- MASA MADRE ROGGEN 0,130 kg
- OPTILIS 0,100 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,130 kg
- Agua (aprox.) 7,200 kg
Total 17,760 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 20 minutos.
- Dividir piezas de 1,200 kg y bolear con harina de centeno.
- Reposo tras bolear: 10 minutos.
- Formar barras con punta dejando la parte central más abombada. Enroscar formando una espiral, juntar las dos puntas y presionar.
- Espolvorear las piezas abundantemente con harina y colocarlas en bandejas para fermentación con la parte enharinada hacia arriba.
- Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Con la parte enharinada hacia arriba, cortar las piezas y cocer de entrada a 250 ºC (con poco vapor), bajando a 200 ºC durante unos 60 minutos.