​Coca de San Juan con crema quemada


Coca de San Juan con crema quemada

Esponja

  • Harina de trigo de media fuerza 0,300 kg
  • Levadura fresca 0,035 kg
  • Agua a 30 °C 0,375 kg

Total 0,710 kg

  • Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta triplicar el volumen.

Masa

  • Harina de trigo de media fuerza 0,700 kg
  • Esponja 0,710 kg
  • MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg
  • FRISCH UND FROSTIG 0,010 kg
  • Huevo a 4 °C 0,160 kg
  • ORAPERL 0,020 kg
  • CITROPERL 0,015 kg
  • AROMA ANÍS 0,010 kg
  • Anís verde en polvo 0,010 kg
  • Anís estrellado en polvo 0,010 kg
  • Agua 0,160 kg
  • Mantequilla (fría, a dados) 0,160 kg
  • Levadura fresca 0,006 kg

Total 2,171 kg

  • Amasar los ingredientes (excepto la mantequilla y la levadura) hasta comenzar a desarrollar la malla glutínica. A continuación, añadir la mantequilla y amasar hasta desarrollar el gluten. Después, añadir la levadura y amasar durante 5 minutos más.
  • Reposo en bloque: 30 minutos.
  • Dividir y bolear piezas de 0,600 kg.
  • Formar las cocas.
  • Fermentar en cámara de fermentación hasta que las piezas casi tripliquen su volumen.
  • Decorar al gusto y cocer a 170 °C durante 20 minutos.
  • Al salir del horno, pulverizar con anís y dejar enfriar.
  • Cortar las cocas por la mitad longitudinalmente y reservar.

Pulverizando con anís obtenemos una fina capa protectora en la superficie del brioche además de un brillo más atractivo.

Crema pastelera de vainilla

Total 0,255 kg

  • Llevar a ebullición la leche con PASTA VAINILLA BOURBON, verter sobre LA VÉNUS y mezclar.
  • Añadir la nata, refinar con el túrmix y dejar enfriar.
  • Alisar con pala, disponer la crema en una manga pastelera con boquilla lisa del n.º 14 y reservar en frío.

Proceso de elaboración

  • Dosificar la crema pastelera de vainilla sobre la base de la coca, espolvorear con azúcar moreno y quemar con pala.
  • Espolvorear otra vez con azúcar moreno y volver a quemar.
  • Tapar con la parte superior de la coca.
  • Utilizando azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla obtenemos un sabor a caramelo más intenso.
  • Con el doble caramelizado de la crema, conseguimos preservar la textura crujiente del caramelo durante más tiempo.